Johanna Werner Muggendorfer Foto MayerDer Bäcker und der Metzger um die Ecke machen sich von Jahr zu Jahr rarer. In knapp 160 Gemeinden in Bayern fehlen solche Betriebe völlig. Auch im Landkreis Kelheim geht die Zahl der Unternehmen zurück.
„Eine Entwicklung die mich sehr besorgt stimmt.“, kommentiert Johanna Werner-Muggendorfer, SPD-Landtagsabgeordnete aus Neustadt an der Donau, das Ergebnis der Anfrage ihres Kollegen Klaus Adelt. Er hatte sich in seiner Funktion als Sprecher für kommunale Daseinsvorsorge bei der Staatsregierung schlau gemacht.

Im Landkreis Kelheim gaben im Jahr 2011 neun Betriebe auf, 2016 waren es acht. Vor 16 Jahren existierten in Niederbayern 402 Bäcker und 507 Metzger, 2016 waren es noch 352 Bäcker und 437 Metzger.
Die Zahl der Gründungen von Lebensmittelbetrieben zwischen 2011 und 2016 ging in Niederbayern von 21 auf 19 zurück. Im Landkreis Kelheim waren es im vergangenen Jahr gerade noch zwei Unternehmer, die sich in das Abenteuer wagten, 2011 betrug deren Zahl noch fünf.
Sorgen bereitet den Metzgern vor allem der Mangel an Fachkräften und Auszubildenden. Deshalb müssten viele Filialen geschlossen und Betriebe aufgegeben werden, da auch keine Nachfolger gefunden werden. Dabei habe sowohl der Beruf des Metzgers als auch der des Bäckermeisters an Attraktivität gewonnen, betonen die Sprecher der beiden Innungen. Allerdings würde bei den modernen Wurstmachern sowie den Herstellern von Backwaren die zunehmende Bürokratisierung, zum Beispiel im Verbraucherschutz, die Kreativität im jeweiligen Handwerk behindern. Was beide Berufe allerdings attraktiver macht, ist deren Vielfalt. Denn längst sind Bäcker und Metzger auch Kaufleute und Unternehmer, Verkäufer an mobilen Marktständen, Ernährungsberater und Eventmanager.
Das Netz an Filialen wird aber auch immer dünner, weil im Bäcker- und Metzgerhandwerk längst wesentlich mehr auf Qualität gesetzt wird und man mit Spezialitäten gegen die Massenware vom Discounter setzt. „Wer gute Qualität will, der fährt auch gerne mehrere Kilometer, um sie zu bekommen.“ Darin sind sich die Sprecher beider Innungen mit Johanna Werner-Muggendorfer einig: „Mir hilft eben auch kein schnelles Internet, wenn ich morgens frische und wirklich gute Semmeln möchte.“ Deshalb gehörten Bäcker wie Metzger „zur kommunalen Daseinsvorsorge“. In kleineren Gemeinden seien deren Läden zudem „Orte der Kommunikation und wichtiger Bestandteil der Lebensqualität“.
Hauptursache der rückläufigen Zahl der Azubis bei Metzgern und Bäckern sind die derzeit geburtenschwachen Jahrgänge. „Es fehlt einfach an Nachwuchs und das nicht, weil unser Handwerk unattraktiv ist.“, sagt Elfriede Deubel, Geschäftsführerin der Bäckerinnung Regensburg/Kelheim. Und noch einen weiteren Grund hat sie ausgemacht: „Viele junge Leute wissen nach der Schule noch nicht, was sie überhaupt werden wollen. Die haben noch keinen richtigen Lebensplan.“ Auch auf Azubis aus den Reihen der Migranten könne das Handwerk nicht zählen: „Da hat die Politik zu viele Hürden eingebaut.“ Im Landkreis Kelheim gab es 2011 noch 102 Auszubildende, 2016 noch 48. Die Zahl der Beschäftigten verminderte sich von 982 auf 931.
Die Bäcker haben zudem mit dem Sonntagsverkauf zu kämpfen, der zusätzliche Arbeitsstunden fordert. Viele empfinden einen stärkeren Konkurrenzdruck zum Beispiel von den Tankstellen, die in Extraschichten backen und speziell in den Ballungsgebieten rund um die Uhr für den Kunden da sind. Auch die Discounter, die mit Backautomaten, Frischfleischtheken und abgepackter Wurst die Kunden locken, machen es vor allem den Familienbetrieben nicht leicht. Immer mehr unter ihnen klagen aber auch über Ungerechtigkeiten zwischen kleinen und großen Betrieben, zum Beispiel bei der Umlage nach dem Gesetz für Erneuerbare Energien (EEG). Hier bekommen die Rabatte nur stromkostenintensive Unternehmen, worunter auch die Hersteller von sogenannten „Teiglingen“ fallen, die auch den deutschen Einzelhandel beliefern. Die kleinen Betriebe könnten die jährlichen EEG-Umlagekosten oft kaum aufbringen, weil auch deren Öfen besonders viel Energie verbrauchen.
Elfriede Deubel sieht die gesamte Lage, trotz der aktuellen Problematik nicht total pessimistisch, denn sie ist überzeugt: „Wer qualitativ hochwertige und individuelle Produkte anbietet, kann ganz gut überleben.“ Das gelte auch für die Metzgereien, wie Werner Muggentahler, Obermeister der Fleischerinnung Regensburg, bei offiziellen Anlässen immer wieder betont.